1. Fermentation in a substrate with vitamins was less influenced by a decreasing pH value than in a substrate without vitamins. The sodium-salt of pantothenic acid and, to a lesser degree, thiamine are of decisive significance for the decrease of acetaldehyde. It is concluded that musts of well ripened, vitamin-containing grapes lead to relatively low amounts of acetaldehyde and pyruvic acid, which result in a low contents of sulphurous acid.

Kellertechnische Maßnahmen führen in den meisten Fällen zu einer Erhöhung des SO2-Be-darfs und damit zu einer gesteigerten Acetaldehydbildung; die Eigenschaften der Moste wie pH-Wert, Polyphenolgehalt und Zuckerkonzentration beeinflussen die Gärung im Hinblick auf die Bildung von Acetaldehyd nur in geringem Umfang, so daß diese drei Faktoren nicht die Ursache für die unterschiedliche Bildung von Acetaldehyd in den Weinen aus den verschiedenen Anbaugebieten der Welt sind; es müssen daher andere Inhaltsstoffe der Trauben oder Moste die Gärung in der Weise beeinflussen, daß außerordentlich verschiedene Mengen an Acetaldehyd entstehen und damit die Weine einen unterschiedlichen Bedarf an schwefliger Säure haben.